История появления

Для производителей очень важно, чтобы их продукция обладала длительными сроками хранения, поэтому постоянно разрабатываются способы позволяющие этого добиться. Самый ранний метод заготовки и консервирования мясного сырья – это сухой посол, когда мясо очень долго держали в емкостях с солью. Для увеличения срока годности и хранения мяса его начали помещать в концентрированный раствор соли или маринад, а после подвергали копчению. Это, в свою очередь, значительно сокращало срок подготовки мяса к длительному хранению. Тем не менее, данный процесс занимал достаточно много времени и не годился для мясоперерабатывающих предприятий, выпускающих мясные продукты в больших объемах. Технологи понимали, что сократить время заготовки мясного сырья можно, если его волокна будут мягкими и эластичными и будут способны быстро впитывать и насыщаться маринадом. Так, была разработана машина для массирования мяса. Она состояла из закрытой емкости (бочки) с лопастью внутри, которую приводила в движение соединяющаяся с ней снаружи ручка. Ее использование ускорило заготовку мяса для производства мясных изделий, однако требовало много усилий. Далее машина была немного преобразована и стала представлять собой уже вращающуюся камеру. Эта модификация имела также свои недостатки: доступ кислорода к мясным продуктам приводил к заветриванию, изменению цвета, изменению структурных, морфологичесих и органолептических показателей, испарение рассола или маринада, так же в контейнер могли попасть посторонние запахи и предметы. Для устранения всех этих недостатков было решено завакуумировать бочку. Так, появились вакуумные массажеры для мяса. Последние модификации массажеров обладают такими функциями, как пульсирующий или интервальный вакуум и охлаждение.

Краткая инструкция по применению

Перед первым применением массажера необходимо тщательно очистить все рабочие поверхности. Затем мойку машины следует осуществлять после окончания процесса работы на машине. Для загрузки сырья в бункер массажера нужно снять крышку, а после загрузки необходимого объема сырья, предварительно инъекцированного посолочным рассолом или без него, закрыть бункер. Дополнительный рассол также заливается в барабан вместе с предназначенным для массирования сырьем. Далее устанавливается необходимый режим работы агрегата. Современные массажеры оснащены компьютерным управлением с возможностью регулирования скорости вращения барабана, времен вакуумирования и паузы, количество оборотов барабана а также многими другими параметрами в зависимости от целей заказчика. После откачки воздуха и достижения машиной заданного уровня вакуума запустится процесс массирования под вакуумом. Барабан массажера может вращаться в двух противоположных направлениях, выдерживая заданную паузу между вращениями. Во время работы массажера важно следить за температурой внутри бочки и уровнем давления, который измеряется специальным встроенным датчиком. После того, как рабочий цикл массажера окончен, готовую продукцию можно выгрузить в предназначенные для этого емкости, которые помещаются под разгрузочное отверстие барабана массажера. В некоторых моделях предусмотрен облегченный тип выгрузки, когда лопасти барабана сами выталкивают готовое сырье из массажера. После отработки каждой смены требуется вымыть оборудование.

Конструкция вакуумного массажера

Вакуумные массажеры согласно требованиям гигиены изготавливаются из нержавеющей стали и состоят из следующих элементов: барабана для загрузки мяса с внутренними ребрами, станины, вакуумного насоса, редуктора, двигателя и блока управления. Также на более современных моделях имеется система охлаждения с возможностью регулировать температуру массируемого сырья во время работы машины. Для охлаждения мяса вакумные массажеры оборудованы охлаждающим изоляционным покрытием (“двойной рубашкой”) и внешним (иногда встроенным) холодильным блоком. Охлаждение барабана массажёра позволяет сократить время массирования и при этом сохранить качество продукта. Современные варианты исполнения массажеров предлагают заказчикам возможность объединить несколько машин в одну линию с общей системой управления, где можно задать индивидуальные параметры работы для каждой машины или общий режим работы для всех массажером.

Применение массажера позволяет получить продукт с более нежной и сочной структурой, а так же значительно увеличить массу и объем конечного продукта. Однако в обычных массажерах маринады могут неравномерно проникать в толщу продукта. Особенно это касается обработки продуктов с кожным покровом. В вакуумных массажёрах рассолы и специи поглощаются продуктами гораздо быстрее и равномернее. Если же сочетать вакуумное массирование со шприцеванием, то можно добиться еще большего увеличения массы продукта на выходе: после шприцевания остатки рассола можно внести в вакуумный массажер, эта процедура позволяет дополнительно адсорбировать продуктом маринад или рассол со специями и обеспечит более равномерное распределение ранее введенного рассола. Массирование производится путём равномерного перемешивания мясосырья внутри вращающегося барабана, при этом мясные волокна прекрасно впитывают рассол и специи. Важно указать, что массирование продукта не нарушает структуру тканей и белковых соединений, куски мяса остаются целыми, а их окраска и композиция на срезе даже улучшается. Процесс массирования мяса в условиях вакуума защищает белковые соединения от неблагоприятного воздействия кислорода, сохраняет естественный цвет мясного сырья, уничтожает микроорганизмы и бактерии, продлевая таким образом сроки годности и хранения готовой продукции. Внутри барабана массажера предусмотрены специальные ребра, либо лопасти, которые во время вращения барабана массируют сырье.

При выборе вакуумного массажера для мяса необходимо понимать – какой объем продукции предполагается обрабатывать с его помощью, какое именно сырье будет массироваться. От этого зависит выбор объема барабана массажера, его конструкция и в конечном итоге мощность. Для небольших и средних предприятий подойдут массажеры с небольшим барабаном объемом до 500 литров, для крупных заводов необходимо более производительное оборудование с объемом резервуара 1000 литров и более. Также важно определиться – какой набор дополнительных функций и опций потребуется в процессе работы с массажером, например, охлаждение барабана во время работы.