Колбасные изделия – это продукты, произведенные из мясного фарша с добавлением соли и специй, в оболочке или без таковой, которые были подвергнуты термической обработке или прошли ферментацию до стадии кулинарной готовности. Особенности изготовления зависят от вида производимых колбас: вареные, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые, сыровяленые, фаршированные, зельцы, кровяные и ливерные колбасы.
Технологический процесс производства колбасных изделий
У каждого человека свои предпочтения, поэтому современные предприятия по производству колбасы выпускают очень большой ассортимент продукции на любой вкус. Несмотря на столь богатый выбор колбас, для их производства применяется общая схема.
На любом предприятии, выпускающем колбасные изделия, продукция проходит несколько этапов в процессе ее обработки:
Получение сырья
Если предприятие не обладает собственной сырьевой базой, то оно будет закупать мясное сырье в виде полутуш и обваливать самостоятельно или получать замороженное мясо блоками, которые сразу или после разморозки/дефростации пойдут на переработку. После прохождения всех контрольных мероприятий полутуши размораживаются и поступают для разделки. Данная процедура осуществляется с помощью специального инструмента: ленточных пил, электропил, а также ножей для обвалки.
Обвалка сырья
Этот этап представляет собой отделение мяса от костей. Оставшееся после процесса обвалки мясо подвергается ручной или механической дообвалке, для которой используют специальный пресс, который продавливает мясо через отверстия барабана, а костный остаток собирается в специальную емкость и может после дробления и измельчения идти на изготовление кормов и т.д. Мясо механической обвалки идет для производства недорого сегмента колбасных изделий.
Жиловка
Данная процедура состоит в том, чтобы отделить от мяса мышечные прожилки, небольшие косточки, иную соединительную ткань или жировую прослойку. В основном жиловка производится с помощью специальных жиловочных ножей. Кроме того, с помощью волчков с жиловочной насадкой/жиловочным комплектом можно осуществлять дожиловку сырья в процессе измельчения.
Оборудование и инструменты, предназначенные для первичной разделки мяса, могут использоваться в крупных супермаркетах и других торговых предприятиях, предлагающих покупателям порционные куски свежего и мороженого мяса.
Подготовка сырья
Первым этапом подготовки сырья для последующего производства колбасных изделий является предпосол/посол, затем следует измельчение и перемешивание. Иногда посолу предшествует измельчение. Это зависит от того, для какого продукта будет использоваться сырье. Рассол готовится с помощью воды, функциональных смесей, а также вкусо-ароматических добавок. Мясное сырье инъецируется рассолом в инъекторе и/или массируется в массажере. Данный этап необходим, т.к. именно он помогает увеличить выход готового продукта, способствует улучшению вкусовых показателей и продлению сроков хранения готовой продукции.
Измельчение случит для получения требуемой структуры на срезе колбасного изделия. Тесно связано с указанной стадией и перемешивание. Здесь происходит закладка функциональных добавок и специй согласно рецептуре уже непосредственно на фарш. В зависимости от того, какая продукция изготавливается, требуется разное колбасное оборудование.
На волчке осуществляется резка, перетирание мяса; куттер – позволяет получить однородную гомогенную консистенцию фарша. Фаршемешалки служат для щадящего перемешивания мясного сырья со специями. Вакуумные мешалки позволяют предотвратить развитие микроорганизмов в обрабатываемом сырье. Шпигорезки, хоть и не входят в перечень основного оборудования колбасного цеха, позволяют нарезать кубиками или соломкой как шпика/свиного сала для дальнейшего производства колбасных и мясных изделий, так и аккуратно нарезать колбасы, сыры и др.
Сырье для колбас сначала измельчают на волчке, и только после этого – на куттере или другом оборудовании, предназначенном для более тонкого измельчения измельчения, например, эмульситаторе, которые успешно применяются для приготовления эмульсий шкуры и др. Шпигорезка применяется, если шпик и грудинку нужно измельчить на небольшие кусочки. Куттеры (вакуумные и невакуумные) измельчают сырье на более мелкие фракции. Вакуумные куттеры позволяют избежать / значительно сократить появление пор в готовом продукте.
Одним из важных этапов при измельчении фарша является его охлаждение. Эта операция необходима потому, что высокая скорость измельчения мяса дает возрастание температуры фарша, что способствует развитию сохранившейся в фарше микрофлоры и патогенных микроорганизмов. Для того чтобы этого избежать, в фарш добавляют чешучайтый лед, который получают с помощью специального оборудования (льдогенератор) и холодную воду.
Приготовление фарша
Этот этап один из наиболее важных в производстве колбасных изделий. Изготовление фарша происходит в специальном оборудовании для колбасного производства – фаршемешалках, волчках и куттерах. Волчок прекрасно разрезает, переминает и протирает мясосырье, а куттер обеспечивает фаршу однородную гомогенизированную структуру. Для некоторых видов колбас с добавками в производстве используют также шпигорезки. Для изготовления полукопченных и сырокопченых колбас сырье перемешивают преимущественно в фаршемешалке. Для изготовления вареных колбас сырье сначала измельчают в волчке, а затем компоненты фарша помещают в куттер.
Формование
Этот процесс заключается в подготовке колбасной оболочки и начинении ее фаршем. Для этого используются шприцы-наполнители. Шприцы бывают разные: гидравлические и механические, с непрерывной и периодической выдачей фарша, невакуумные и вакуумные. Для подачи фарша в оболочку используют шнековые или роторные вытеснители. Фарш из вытеснителя в оболочку поступает через цевку, металлическую насадку в виде трубки. Цевки имеют цилиндрическую форму с коническим расширением в месте соединения с вытеснителем. Их подбирают в соответствии с видом и диаметром колбасной оболочки. Существуют одно- и двухцевочные шприцы. Далее заполненные фаршем оболочки фиксируют клипсами/или алюминиевыми скобами. Этот процесс обеспечивает клипсатор. Среди клипсаторов выделяют ручные, полуавтоматические и автоматические модели (разница в производительности).
Осадка
Осадка осуществляется после того, как колбасные батоны были сформованы. Сроки осадки у разных видов колбасных изделий различные. В результате осадки оболочка «осаживается» и плотно обтягивает батон колбасы или иного колбасного изделия.
Термическая обработка
Все виды колбасной продукции подвергаются тепловой обработке, но для каждого сорта колбасы применяют разные технологии. Почти все виды колбасных изделий (кроме сырокопченых и сыровяленых) подвергаются термообработке в особых термокамерах. Термообработка включает в себя процессы сушки, варки, копчения, иногда запекания при высоких температурах. Коптить можно холодным и горячим способом, жидким дымом и щепой или опилками.
Охлаждение
Эта стадия важна: после термообработки в уже готовых изделиях при температуре 35–38ºС оставшиеся микроорганизмы начинают размножаться. Для того, чтобы избежать рост микроорганизмов, изделия быстро охлаждают до температуры 0–15ºС. Охлаждение производится в низко- и среднетемпературных камерах.
Сушка
Данная операция является заключительной в технологическом цикле производства сырокопченых и сыровяленых колбас и осуществляется в сушильных или климатических камерах, поддерживающих определенную температуру воздуха и влажность. Это весьма непростой технологический процесс, в связи с тем, что при сушке в готовом продукте протекают сложные биохимические и физико-химические изменения (происходит, так называемое, созревание колбас).
Как выбрать оборудование для производства колбасы
Как в любом деле, при открытии предприятия (мини колбасного цеха или масштабного колбасного производства), важно определить несколько самых важных вопросов, то есть необходим бизнес-план. Для начала, нужно выбрать верную стратегию: подобрать опытных сотрудников, установить производительность планируемого предприятия, организовать поставки сырья.
Оборудование для колбасного производства
Одним из самых важных моментов является грамотный подбор оборудования для производства колбасы и/или иных мясных продуктов. Подбор оборудования зависит от линейки выпускаемых или планируемых к выпуску продуктов. Спектр предлагаемых на рынке машин и инструментов огромен: от ножей и вспомогательной оснастки, например, санпропускников и рукомойников, различных столов для обвалки и дообвалки, если на предприятии планируется данная стадия обработки сырья, до сложного оборудования, например, куттеров, волчков, шприцов, клипсаторов, блокорезкок, термокамер, различного рода упаковочного оборудования (запайщиков лотков и термоформовочных машин), фаршеанализаторов и металлодетекторов. Кроме того, популярность набирают автоматические производственные линии, которые способны посредством транспортеров и компьютеров объединить несколько машин, предельно автоматизировав производственный процесс и исключив тем самым «человеческий фактор».
Остановимся немного на основном оборудовании для колбасного цеха:
- Фаршемешалка – вмешивает в фарш соль и специи. По конструкции фаршемешалки бывают вакуумными и невакуумными. Последние являются наиболее совершенными моделями, они позволяют приготовить более плотный фарш, достигнуть лучшей структуры колбасной/мясной продукции. По типу перемешивающего механизма фаршемешалки бывают шнековые (рабочие элементы – шнеки, которые могут вращаться в обоих направлениях), лопастные и спиральные. Шнековые модели позволяют достигнуть максимально тщательного вымешивания фарша, слегка его растирая. Лопастные – интенсивно воздействуют на перемешиваемое сырье, прекрасно его вымешивая. Их часто используют для приготовления копченых колбас, ветчины и др. Спиральные мешалки представляют собой незаменимые установки для приготовления плотных и густых продуктов или перемешивания смесей, в которых присутствуют крупные фракции. С помощью спиральных машин можно готовить фарши для сосисок и вареной колбасы.
- Куттер – самое универсальное оборудование в мясной промышленности. Благодаря своей многофункциональности современные куттеры легко позволяют изготавливать почти все колбасные изделия. Куттеры подразделяются на вакуумные, невакуумные и вакуумно-варочные. Вакуумные куттеры отличаются наличием герметично закрывающей чашу вакуумной крышки и вакуумного насоса. Преимуществом вакуумных куттеров является возможность измельчения большего количества сырья за один цикл, по сравнению с обычными куттерами тех же объемов, за счет более полной загрузки чаши. Вакуумные куттеры помогают бороться с порами в готовом продукте. Как правило, эти куттеры оборудованы шумоизоляционной системой. Кроме того, вакуумные куттеры помогают повысить качество выпускаемых изделий благодаря удалению из фарша лишней влаги, а также позволяют сохранить его цвет, аромат и вкус. Некоторые модели куттеров способны измельчать сырье при высоких температурах, т.е. в них совмещен процесс измельчения и тепловой обработки. Они называются варочными куттерами и обычно используются при изготовлении паштетов и ливерных колбас.
- Льдогенератор – производит лед для фарша при его измельчении в куттере. Как уже говорилось ранее, при куттеровании в фарш добавляется лед. Поэтому для своего колбасного производства желательно приобрести льдогенератор. Единственное, на что нужно обратить внимание при выборе льдогенератора, это на производительность, вид производимого льда и на цену.
- Инъектор – необходим для изготовления деликатесных изделий. Инъекторы для мяса бывают двух видов: ручные – для малых производств и автоматические – для средних и крупных предприятий.
- Массажер для мяса – позволяет улучшить вкусовые качества конечного изделия и равномерно распределить посолочные ингредиенты путем размягчения мяса. Массажеры бывают невакуумные и вакуумные. Вакуумный массажер не только сокращает сроки подготовки мясного сырья для дальнейшей переработки, но и предотвращает попаданию и развитию микроорганизмов в мясном сырье.
- Вакуумный шприц – предназначен для набивки колбасного фарша в оболочку. Шприцы могут дополнительно оснащаться оболочкоподдерживающим устройством, перекрутчиком, навешивателем.
- Клипсатор – предназначен для наложения зажимов на колбасную оболочку. Клипсаторы бывают ручные, автоматические, полуавтоматические, с механическим или пневматическим ножом.
Конкретные перечень оборудования и точные выбор каждой позиции зависит от того, какую продукцию предполагается изготавливать и в каком объеме. Кроме того, на рынке существует большое количество предложений по продаже как нового оборудования от производителей, так и по продаже б/у оборудования.
